「くさや菌は生きてるんだな~」 とつくづく思います。

今日は今年最後の製造でした。

午前3時半に目覚まし時計が鳴り
「時計はどこ・・・」
手探りでようやく見つけ起床。(苦笑)

「よ~し、今日が最後だ!」
気合いを入れて、一日をスタートさせました。

 

今朝のくさや液室気温は、
9.3度・・・

はい!
9.3度でした。
昨日から10度を下回り、
くさや液の様子が心配でしたが
ご覧の通り。
発酵中!

「昨日より発酵してるじゃん!」(^O^)

実は二日続けての製造は
くさや菌の減少で、推奨しないのですが・・・

 

一日目のくさや液を上げる前はこちら(くさや液室12.4度)
発酵中

そして二日連続で使用した今朝のくさや液はこちら(室温9.3度)
発酵中!

製造工程上の違いは
くさや液が疲れているため、二日目の方の浸漬時間を
一時間長くしたこと。

それでも室温を考えると、
二日目の方が発酵しているとは考えにくいのですが。

 

これまでの常識を覆す状況は
低温時の場合、
五日間休んだくさや液に比べ、
連続使用したくさや液の方が
発酵のスイッチが早いのかな?

ただ、液上げ後
くさや液をかき混ぜると
明らかに昨日に比べ、泡の量が少なく
くさや菌が減少した様子を感じることができました。

 

こちらが今朝のくさや液。
泡の粒が小さく細かいですね。
二日目

それに比べ
昨日の液上げ後のくさや液は
泡が大きく、発酵の元気さがうかがえます。
一日目

つまりこの元気さが
今日の発酵に繋がったのでは?
また逆に、三日連続の製造は厳しいなと。

 

ちなみに、本当の善し悪しがわかるのは
これからくさやが干し上がってわかります。

味はもちろん、色つやが異なってきます。
くさや菌の付着が少ないくさやは
艶も浅くなってきます。

おもしろいですね。
「くさや菌は生きてるんだな~」
とつくづく思います。

 

さて、そんな液上げ後のムロアジを
水に浸け塩抜きを。
塩抜き中

干し作業をしたあとの手は。
荒れちゃった・・・

実はくさや液から上げたのち
ムロアジを水洗いする際、指先にぶつかり
切れていき・・・

通常なら大丈夫なのですが
冷たい水に、塩負けした指先には
堪えますね。

特に今日は、気温が急降下。
10時34分で5.4度まで下がりました。
冷たいはずだ~

 

今年もあと二日。
明日、明後日と
できたての青ムロくさやが干し上がり
今年の製造も終了です。

できたての旬の味!
ぜひお楽しみ下さいね。

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試食してびっくり!
「Mサイズは噛めば噛むほど味が出る!」
旨味が増殖してました。(苦笑)

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