今日は横浜市立中山小学校の授業に電話で参加しました!

今日は午前2時起床!
さすがにお昼休みにダウンしましたね。(苦笑)

午前2時半よりくさや液からムロアジを上げはじめました。
慣れという物はおそろしく
父と二人で10ザル(350kg)上げて洗う作業を、
一人で7ザルこなせるようになりました。

サイズが大きければ、あと1ザル(35kg)くらいなら大丈夫そうですね。

 

水洗いし、塩抜き作業を。
塩抜き

朝一番には干し作業を行うことができ
母曰く「干し作業は何時から?」
「今。」
「やっ!」(>_<)
いつもの時間に、びっくりしてましたね。(苦笑)

 

ちなみに、ムロアジを付ける前のくさや液。
竹の棒でかき混ぜると、静かにふつふつと泡が出始めくさや菌の活動が始まります。
発酵前

こちらがムロアジを付け終わり、数時間後のくさや液です。
くさや菌の発酵が始まり、パチン・パチンと泡がはじけます。
発酵中

そして、ムロアジを上げ終わったあとのくさや液です。
活力一杯のくさや菌。これから一気に増殖しはじめます。
発酵後

泡の発生状況や、色で、くさや菌の状況をつかむことができるんですよ。

 

実は昨日、ムロアジをくさや液に浸けてから発酵が盛んになるまで
しばらくかかりました。
それは昨日の製造から今朝にかけて、気温が16度から10度に下がり・・・
くさや菌の活動がやや抑えられてきましたね。
こちらが魚を浸け終わった直後の写真です。
くさや液

そのため、ちょっと工夫をしました。
魚が浸いてる写真を良~く見るとわかるのですが。(苦笑)

実はほんの少し、魚を入れる量を減らしています。
くさや菌の付着量を増やし、旨味を醸し出すのです。

そのため気をつけなければいけないことは
においの増加や、塩分の加減。

特に辛くなりすぎないように、塩抜き作業の工夫をします。

 

気温を感じ、くさや菌の発酵を見ながら
最高の状態を作り上げていきます。

と言いましても、毎回試食しながらの製造。
同じムロアジでも大きさや脂ののりも異なり
その時その時の一番美味しいと思う製造方法を
毎回手探りしながら行っています。

明日の試食はどうかな~
できあがりが楽しみですね。

「できたて」のご注文は、こちら。(^O^)
明日は荷造りで、日中忙しくなりそうですね。

 

今日は午後から、横浜市立中山小学校の生徒さんから
質問の電話がありました。
「くさやを作るのに八丈島の気温や湿度って関係ありますか?」
と。

八丈島の平均気温は、冬は約10度。夏は約30度くらいです。
この気温間でくさやの製造を行うのですが
雪が舞うような寒い日は、製造を避け
8月製造時、当店はくさや液室を涼しくし、発酵が腐敗に変わらぬよう
工夫しています。

八丈島は雨が多く湿度も高いため、
天日干しを行っていた頃は、カビやすく良い干物ができなかったのですが、
乾燥機を用いるようになってから、乾燥の問題を克服することができました。

逆に湿度の高い環境が、くさや菌の発酵に適し
八丈島独自の「くさや」作りに活かされていると思います。

と、伝えたかったのですが・・・
十分に伝えることができませんでした。(>_<)

ごめんなさいね。
もしこのブログを見ることがありましたら、活かして下さいね。

 

くさやの製造は、くさや液の発酵も
魚の成長や漁獲量も、全て自然任せなので
同じ製造方法でも、味や風味が異なります。

そのため、塩分量や塩抜き方法等
経験を活かして、その場に一番合った方法を実行します。

と言いましても私自身、まだまだ試行錯誤。
日々勉強中です。(苦笑)

久しぶりに子供達の声を聞いて
嬉しかったですね。

教室ではどんな風に授業が行われていたのかな~

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