今日の日記

くさや伝道師こと、二代目!長田隆弘のブログです。

通勤時間、歩いて10秒。
隣にある加工場と自宅往復の日々は、「島」だからこそですね。
毎日お客様との出会いを大切に、ブログに書き留めて行きたいと思います。

あっ、2000年からはじめた
子供達と共に学び成長を綴った17年間の日記「くさやっこ」は、こちらになります。

家族三世代の「島」暮らしって!くさや屋二代目の朝からブログ

とても素敵な青空になりました。

昨夜はお通夜のお手伝い。
雨の中、しかも気温が低く風も吹きはじめ・・・
傘を差してのお通夜は大変ですね。

今日の朝はくもり空。
「今日は、大丈夫だ~」
と、朝一番
クロネコヤマトに商品を持っていくと
「今日、雨予報だった?」
「いや。」(苦笑)

「今日の飛行機、条件付きになってますので。」
「わかった!お客様に伝えておくね。」

なんて帰宅し、ご来店のお客様対応をしていると
あっという間に9時を過ぎ
「青空だ。」

とても素敵な青空になりました。
青空

さて、これからお葬式供養のくさやを焼いて
お手伝いに行ってきますね。

 

ネット店舗のお返事は明日10日になります。
また、
お店の方は、午後から母がお店番をしますので
どうかよろしくお願いします。

 

亡くなったHさんが現役の頃乗っていた調査船「たくなん」
今日は港で静かにお休みです。
調査船たくなん

本当はそんな仕事もしたかったのですが~(苦笑)

昨夜は、21時過ぎに製造終了。
もう少し遅くなるかと思いましたが、
やはり原料が350kgと245kgでは、できあがりも早いようです。

私が八丈島に帰ってきたのが
21年前。
その頃から、ずっと350kgずつ製造していましたので
21年間しみ込んだ製造パターンは、当店の教科書に。

もちろん、ここ数年八丈島産青ムロくさやの成分も
変化しつつあります。
干し上がり時間が微妙に早くなっており
海水温や餌、漁の方法等によるのかとも考えられます。

漁について言えば、
通常、餌は余分に獲ったムロアジを使用するのですが
今年は不漁で、一時期イワシを購入していました。
購入した餌をあまり使用したくないので
魚群探知機で明瞭に見えたムロアジ群にしか漁を行いたくなく・・・
すると漁の回数が減り、余計に漁獲量が減るという悪循環。
餌を使用しないので、ムロアジの成長や肥満も遅れます。

今年に限っては、もともとムロアジの生態数が少ない上に
産卵群が異なるのか、夏から大型化。
大きい割に、身がすらっとした群が多く見られました。

干し上がりが早いのは、この辺りの影響も考えられます。
元々「干物」にするには、こちらの方が最適なので
もしかしたらこれが昔の姿なのかもしれませんね。

正直なところわからないです・・・
ただムロアジ(クサヤモロ)の産卵期は、(東京都農林水産総合センターによると)
夏期と考えられているが詳細は明らかでない。
年に数度産卵するとも言われているので
今回、夏から魚群対象となる群に何らかの影響があり、魚群が減ったと
想像することはできそうです。

自然界の生態は難しいですね。

と言うか・・・
本当はそんな仕事もしたかったのですが~(苦笑)

例えば
海水温を初めとした環境変化を調べるのはもちろん、
プランクトンの発生状況や
他の魚群の様子等々、いろいろな変化を他年度と比較していくと
異なった点が見えてきます。
もちろんムロアジの生態も必要ですね。

その様な中で、今年の大冷水塊はやはり気になりますよね。
黒潮が大蛇行し、その影響で日本の寒気も強くなりそうです。

東京都水産試験場・八丈分場にお世話になった頃が懐かしいですね。

さて、今晩は17時頃からお通夜の手伝い。
明日9日(土)は11時頃から夜の8時頃までお葬式&納骨のお手伝いです。
その前にはお風呂に入らなければいけませんので
少し早めにお店を閉めますね。
申し訳ございませんがご了承の程よろしくおねがいします。

ようやく口にしたのが、最後の会話だったのですね

今朝はゆっくりで良かったのですが
午前4時半に起床。

真っ暗なリビングに行くと、携帯の点滅が
部屋を照らしていました。

確認すると、地域振興委員Dちゃんからのメール。
「Hさんが亡くなりました。」

メールを再度確認し
「えっ!」
そう言えば、最近お店前の畑で見なかった。。。

疑問はたくさんあるのですが
こんな時間なので、返信するのも悪いかなと。

朝6時まで待って、取り急ぎ
「お手伝いはしますので。」
と。

 

早めに出勤し、ムロアジの干し上がり加減を確認。
一枚一枚ひっくり返しながら
「お昼過ぎから夕方かな~」

今日の発送分荷造りをしていると
「すみません!」とDちゃんが。
「大変だね~」(>_<)
「(葬儀が)少ないと思ったのですが~」
「大変な年に、部落長お願いしちゃってゴメンね。」
「いえいえ。」

「原因は?」
「心筋梗塞だって。」
「入院してたの?」
「一ヶ月前から。」
「だから見なかったんだ~」
「そう、見なかったですよね。」

「明日がお通夜で、明後日お葬式に決まりましたので。」
「わかった。うちは自営業なので休んでも手伝うから。」
「ありがとうございます!」

 

10月31日に地域の方が亡くなりお通夜がありました。
その時、Hさんとお話ししたのが最後でしたね・・・

香典返しを渡していると、玄関前に来られたので
お話しを。
初めは何を話していたのかな・・・

調査船「たくなん」を降りるきっかけからだったでしょうか。
ゆらゆら揺れるはしごを伝って、船に渡れなくなったと。
「おっかなくてダメどうだら~」

 

それからしばらくして元気になり、畑仕事の量も増えましたね。
お店前や横の畑だけでなく、配達途中で
「ここも畑なの?」
「おい!」
「体、大丈夫なの?」
「あめ玉と水はかかせんねぇ~」
「そうなんだ!」
「この間、まるびそうになった~(死にそうになった)」

そんなお話しもしてましたね。

あれは今年の夏だったでしょうか・・・

夏に日照りが強く、しかも雨不足。
畑に水をまかなければいけないのですが、お店前と横の畑には水道がないので
軽トラに水をくんで持ってきていました。

「かんべんよ~水道よ貸してあげればよかろうにの。」
「いゃ~ちがおだら~ 頼まれたぁろんて、一応、水よけんなぁば、ダメどぉ理由ができんのうじゃ。」

人に頼まれた作物だったので、形だけでも水をまかなければ
「日照りでダメだった。」と言い訳ができない。
と、笑って応えてましたね。

一言、声をかければ良かったと
ずっと思ってて・・・
ようやく口にしたのが、最後の会話だったのですね。

 

そういえば、あの日のお話しは長かったな・・・

「わるけが、けぇろんてよ。」
(悪いけど先に帰るからね。)
そう言って分かれましたね。

子供の頃から、遊び場だった畑で
お亡くなりになったHさんのお父さんは
加工場に来ては休憩し、水を飲んでましたね。

私が地域振興委員の時に葬儀を行いました。
あれから3年。
早すぎませんか・・・

今日は横浜市立中山小学校の授業に電話で参加しました!

今日は午前2時起床!
さすがにお昼休みにダウンしましたね。(苦笑)

午前2時半よりくさや液からムロアジを上げはじめました。
慣れという物はおそろしく
父と二人で10ザル(350kg)上げて洗う作業を、
一人で7ザルこなせるようになりました。

サイズが大きければ、あと1ザル(35kg)くらいなら大丈夫そうですね。

 

水洗いし、塩抜き作業を。
塩抜き

朝一番には干し作業を行うことができ
母曰く「干し作業は何時から?」
「今。」
「やっ!」(>_<)
いつもの時間に、びっくりしてましたね。(苦笑)

 

ちなみに、ムロアジを付ける前のくさや液。
竹の棒でかき混ぜると、静かにふつふつと泡が出始めくさや菌の活動が始まります。
発酵前

こちらがムロアジを付け終わり、数時間後のくさや液です。
くさや菌の発酵が始まり、パチン・パチンと泡がはじけます。
発酵中

そして、ムロアジを上げ終わったあとのくさや液です。
活力一杯のくさや菌。これから一気に増殖しはじめます。
発酵後

泡の発生状況や、色で、くさや菌の状況をつかむことができるんですよ。

 

実は昨日、ムロアジをくさや液に浸けてから発酵が盛んになるまで
しばらくかかりました。
それは昨日の製造から今朝にかけて、気温が16度から10度に下がり・・・
くさや菌の活動がやや抑えられてきましたね。
こちらが魚を浸け終わった直後の写真です。
くさや液

そのため、ちょっと工夫をしました。
魚が浸いてる写真を良~く見るとわかるのですが。(苦笑)

実はほんの少し、魚を入れる量を減らしています。
くさや菌の付着量を増やし、旨味を醸し出すのです。

そのため気をつけなければいけないことは
においの増加や、塩分の加減。

特に辛くなりすぎないように、塩抜き作業の工夫をします。

 

気温を感じ、くさや菌の発酵を見ながら
最高の状態を作り上げていきます。

と言いましても、毎回試食しながらの製造。
同じムロアジでも大きさや脂ののりも異なり
その時その時の一番美味しいと思う製造方法を
毎回手探りしながら行っています。

明日の試食はどうかな~
できあがりが楽しみですね。

「できたて」のご注文は、こちら。(^O^)
明日は荷造りで、日中忙しくなりそうですね。

 

今日は午後から、横浜市立中山小学校の生徒さんから
質問の電話がありました。
「くさやを作るのに八丈島の気温や湿度って関係ありますか?」
と。

八丈島の平均気温は、冬は約10度。夏は約30度くらいです。
この気温間でくさやの製造を行うのですが
雪が舞うような寒い日は、製造を避け
8月製造時、当店はくさや液室を涼しくし、発酵が腐敗に変わらぬよう
工夫しています。

八丈島は雨が多く湿度も高いため、
天日干しを行っていた頃は、カビやすく良い干物ができなかったのですが、
乾燥機を用いるようになってから、乾燥の問題を克服することができました。

逆に湿度の高い環境が、くさや菌の発酵に適し
八丈島独自の「くさや」作りに活かされていると思います。

と、伝えたかったのですが・・・
十分に伝えることができませんでした。(>_<)

ごめんなさいね。
もしこのブログを見ることがありましたら、活かして下さいね。

 

くさやの製造は、くさや液の発酵も
魚の成長や漁獲量も、全て自然任せなので
同じ製造方法でも、味や風味が異なります。

そのため、塩分量や塩抜き方法等
経験を活かして、その場に一番合った方法を実行します。

と言いましても私自身、まだまだ試行錯誤。
日々勉強中です。(苦笑)

久しぶりに子供達の声を聞いて
嬉しかったですね。

教室ではどんな風に授業が行われていたのかな~

一番札で落札できた訳は・・・

今日はムロアジの製造です!(^O^)

昨日は17時35分頃ぎになっても漁協から入札の連絡が無く・・・
「もしかして忘れられた?」
心配になり、市場に急行。

まだムロ船は帰港して無く
「入札終わったかと思ったよ。」
「まだまだ。」(苦笑)

「ムロ船は、どうなったの?」
「こっちが聞きたい。」(笑)
「じゃあ、一度帰ろわ。」
「すぐ(入札の)電話になると思うよ。」
「待ってる!」

 

そんな会話をして帰宅すると
17時50分頃、「18時10分入札!」(笑)
「ありがとう~」

港に行くと、すでに水揚げが始まってました。
「どお?」
「ぼーきゃの~(大きいね)」
「ホントだ~昨日は?」
「昨日の方がねっこかった。(小さかった。)」

三隻の内、制限量を獲ってきたのは一隻のみ。
漁獲された多くは、大きいサイズで
1kg 10枚前後サイズのムロアジは6ザルくらい。
次の大きさが、14ザルくらいだったでしょうか?

「あにしたろ~おまえははらけぇれ~(家に帰れ~)」
「帰るかの~」(笑)

希望のサイズを購入するためには
一番札で落札するしかなく
「無理する必要ないな~帰ろかな~」
なんて本気で考えてました。

 

「昨日買えたから、今日はやめる。」
と言う加工場もあり、最終的に残ったのが三件。

「買えなかったらいいや~」
と、なかば諦め気分で、入札価格を書きさっさとその場を離れると
しばらくして残った二件が来て談笑しつつにらめっこ。

「開札!」
の声で、少し離れたところから様子を眺めていると
一件目の札の上に、更に高値の札が置かれ
「あっ~!」と声があがり!

その札の価格を見ると
(あっ、うちより安い。)
二件に申し訳ないので、すぐに魚の方に行き
1kg10枚前後サイズを指名し、購入準備を。(>_<)

 

「全部?」
「そう!」
「足りない分は?」
「次の(サイズ)で。」

しばらくして、M丸の船頭から
「おさだ!一番札か!」(笑)
「買えないと思ったんだけど・・・」
「うの(あの)価格だあば買えろわ!」(^O^)

漁師さんにとって高値の購入は嬉しいですよね。
加工場にとっては正直苦しいのですが。(苦笑)

落札価格の差は「7円」。
私が買う気を見せていると更に上がっていたと思うので
今回は本当にラッキーでした。
それにしても何度やっても難しいですよね。入札は。

 

そんなこんなで購入できたムロアジがこちら。
青ムロアジ!

で、今朝は父にも手伝ってもらい製造しました。
割裁機

まだ骨折した左手は吊ったままですが
上手に開いてくれました。

おかげで予定通りの時間に製造終了。
くさや液

助かりました。(^O^)

明朝は午前2時には起床し、くさや液から上げはじめないと。
みんな疲れ気味なので、私ががんばらないとですね。

さて、できたての青ムロくさや!
ご注文は、こちらです。(^O^)

次回の製造からは、1kg 8枚前後の大きめサイズとなります。(たぶん)
10枚前後をご希望の方は、お早めにご注文下さいね。